Sämtliche Überstunden sind mit dem Gehalt abgegolten?

Wenn die Klausel tatsächlich nur "Sämtliche Überstunden sind dem Gehalt abgegolten" lautet, dann ist sie insgesamt unwirksam/nichtig, weil sie unbestimmt ist und den Arbeitnehmer unangemessen benachteiligt.

Dazu die Leitsätze aus dem Urteil des Bundesarbeitsgerichts BAG vom 01.09.2010, Az.: 5 AZR 517/09:

Die AGB-Klausel "erforderliche Überstunden sind mit dem Monatsgehalt abgegolten" genügt nicht dem Transparenzgebot (§ 307 Abs. 1 Satz 2 BGB), wenn sich der Umfang der danach ohne zusätzliche Vergütung zu leistenden Überstunden nicht hinreichend deutlich aus dem Arbeitsvertrag ergibt.

In diesem Fall muss jede Überstunden durch Freizeit oder Entgelt ausgeglichen werden, denn grundsätzlich besteht ein Anspruch auf Entgeltung nach dem Bürgerlichen Gesetzbuch BGB § 612 "Vergütung".

Zwar kann vertraglich vereinbart werden, dass zu leistende Überstunden mit dem vereinbarten Entgelt bereits abgegolten sind, aber für die Wirksamkeit der Klausel kommt es auch bestimmte inhaltliche Kriterien an, denn die Anzahl der pauschal abgegoltenen Überstunden muss in einem angemessenen Verhältnis zur den vereinbarten Arbeitsstunden stehen und auch zum vereinbarten Entgelt.

Es gibt zwar keine genauen rechtlichen Vorgaben über die Höhe der pauschal abgegoltenen Überstunden, sie dürfen aber ca. 15-20 % der vereinbarten Wochen der Monatsarbeitszeit nicht übersteigen. Tun sie es doch, ist diese Vereinbarung genau so nichtig/unwirksam wie die undifferenzierte Formulierung in Deinem Fall.

Ein Anspruch auf Entgeltung von Überstunden (nach dem genannten BGB § 612) besteht nur dann nicht, wenn das Entgelt über der Beitragsbemessungsgrenze zur gesetzlichen Rentenversicherung liegt (zur Zeit 6.700 €/mtl west, 6.150 €/mtl ost) oder wenn es sich um bestimmten Berufsgruppen (z.B. Architekten, Rechtsanwälte, Wirtschaftsprüfer, Wirtschaftsprüfer) mit besonderen Fähigkeiten und Ansprüchen z.B. an Flexibilität und Kreativität.

Normalerweise ist in solchen Verträgen das Gehalt überdurchschnittlich hoch.

Es wird gerne in Branchen genutzt, dass "Projekte" hat. Also Stoßzeiten und weniger arbeitsreiche Zeiten. Die haben halt keine Lust das immer auszurechnen.

Eine andere Variante ist, dass es gnadenlos viele Überstunden gibt, die man unbezahlt lassen möchte.

Wenn man übertariflich bezahlt wird, zB in einer Führungsposition, ist das nicht unüblich! Als kleiner Angestellter oder Facharbeiter entspricht das aber sicher nicht dem Tarifvertrag.

„Überstunden werden nicht gesondert vergütet, sondern sind mit dem Gehalt abgegolten, soweit sie einen Umfang von drei Stunden pro Woche/zehn Stunden pro Kalendermonat nicht überschreiten. ... Also müssen die Überstunden nicht gesondert gezahlt werden. Alles darüber hinaus muss der Arbeitgeber vergüten.

Auch Ihr Arbeitsvertrag kann eine Überstunden-Klausel enthalten. Sie ist aber nur dann wirksam, wenn Sie als Arbeitnehmer wissen, was auf Sie zukommen kann. Dazu muss festgelegt sein, wie viele Extra-Stunden Ihr Arbeitgeber im Höchstfall anordnen darf.

https://www.finanztip.de/arbeitsvertrag/arbeitszeitgesetz-ueberstunden/

so ohne weiteres ist das nicht durchführbar

Nein, nicht mehr.

Z.b. muss drauf geachtet werden, das man Rechnerisch inklusive Überstunden dann nicht unter den Mindestlohn kommt.

Und meines Erachtens wurde das zudem auf 3 Überstunden/Woche gedeckelt.

Andere können dir das hier bestimmt besser aufschlüsseln.